公開潮州鹵水正宗配方 正宗潮州鹵水做法大全

1、湯料：老母雞3隻，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油各1500克，金華火腿、幹貝各500克，大地魚幹4條。

2、香料：八角、沙薑、草果、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南薑500克。

3、調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，傢樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克，鹽600克，雙橋味精200克。

4、蔬菜：蔥、薑、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

5、制作：除鵝油、金華火腿、大地魚、幹貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘，撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。香料分別處理好，用紗佈包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、薑、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗佈包好，放入調味的半成品鹵水中，然後將熬好的油脂倒入即可。