辣椒醬做法 大傢學習一下吧
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1、原料配比:一斤面粉10克礬,10克堿,4克鹽,5克小蘇打,300克水。
2、如果一次和10斤面,用克秤稱100克礬,100克堿,40克鹽,50克小蘇打,倒入盆中,再稱3000克水,夏季用涼水,春秋冬用溫水,用手攪動,把料攪拌化開,攪拌到沒有顆粒狀,充分融化為止。
3、再稱10斤面粉(面粉也有講究,面粉筋性高效果也不好,筋性太低也不行。一些筋性高的面粉,就要兌一些普通面粉,要進行幾次嘗試才能掌握)。把面倒入化開的料水中,開始和面,先把面和成面團,開始揣面,揣面的方法是用拳頭揣。
4、揣遍後從一頭折疊再繼續揣。最好把面提起抖動幾下,可以使面筋充分伸展!
5、四邊都要折疊到,都是提起向上抖動,折疊揣勻。
6、開始餳面30分鐘後,繼續揣面,與上面的揣面方法相同。再餳面30分鐘,再揣面,共揣面三次,用刷子在面上面刷一層油,餳8——10個小時,就可以炸瞭。
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