怎樣水發墨魚用溫水還是冷水

一、溫水和冷水均可使用。冷水發得慢，溫水要發得快些。

二、做法:

1、先用水泡軟墨魚幹，並將頭首與身板分開，以500克墨魚放20至25克的比例，放食用堿和轉碼勻。其中墨魚頭須碼堿略輕些，墨魚身體碼堿重些。夏季碼堿3至5小時，秋冬季節碼堿6至10小時。在醃碼過程中，利用堿的腐蝕脫脂性能，使墨魚幹堅韌的纖維膜松軟，利於以後滾水泡發時吸收膨脹。

2、經過堿水燜發後，墨魚變得厚實柔軟，但還達不到滑膩伸板的要求，這時還須用80至100攝氏度的滾水再泡發兩次。作法是將原有堿水倒去大部，隻留少數堿水將墨魚浸泡缽內，然後用滾水沖入，使其在滾熱的堿水中逐步發透伸板。最後用原汁堿水浸泡養護。烹調前用熱湯或開水把水發墨魚汆一二次，以去掉堿味。