夾沙肉的做法 重慶鄉宴九大碗之一

1、糯米一斤，單獨用來做夾沙肉墊底，可做四五份的量。

2、糯米淘洗一邊，濾幹水分，加兩倍水浸泡半天，待要用時，提前十分鐘盛起濾幹水分。

3、與此同時，鍋中加入水適量，蒸至蒸子上大氣。鋪入糯米，均勻戳上氣孔，戳透至底，方便糯米均勻受熱。蓋上蓋蒸半小時左右

4、蒸制糯米同時，處理五花肉。準備五花肉大概9?9?5立方厘米左右的一塊。煮鍋中加入水適量，能沒過五花肉即可。加入拍碎的老薑，大概半個大拇指體積量。八角兩三瓣，沙香等體積，花椒十顆左右。

5、煮沸，加入五花肉。煮20分鐘左右，撈起濾幹水分。趁熱，在表皮抹上半個大拇指體積量的鹽。等2分鐘左右，準備料酒，五厘米直徑的小湯勺，半勺到一勺左右。抹勻周身。

6、準備醬油，五厘米直徑小湯勺一勺，抹勻周身，再將表皮面接觸料汁，等5到10分鐘左右。

7、等待同時，鍋中加入一兩升菜籽油燒熱至八成左右，冒泡微冒煙。準備好醃制好的五花肉。加入五花肉，先表皮朝下炸制三分鐘左右，再翻一面，炸三分鐘以上。炸至表皮金黃即可撈起，濾幹油分。

8、之前煮肉的肉湯，煮沸。

9、表皮朝下，煮制5分鐘左右。翻一面，煮5分鐘左右。達到效果，表皮和肥瘦肉，煮軟易切即可。

10、撈起，濾幹水分，放涼。切制，切的長度，根據夾沙糕長度決定。第一刀切兩毫米厚左右，切至表皮而不切斷皮。

11、第二刀，依然是切兩毫米厚左右，切斷皮。兩刀一斷，就是切成兩塊肥肉瓤在一塊皮上的效果，這樣才便於在肉中間夾東西。每片肥肉瓤兩毫米左右，所以他們同在的一塊肉皮合起來基本在四五毫米左右。

12、夾沙糕準備和肉皮片數相同的量，買的片糕是已加工成糕片的，隻是連在一起，需要自己一片片撕開。

13、將糕片放於肉中，夾上，每塊肉都夾上糕片。準備合適大小扣碗一個

14、皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中間傾斜鋪上一排大概8到10片夾沙肉左右，再在兩邊各鋪上一片夾沙肉。

15、糯米蒸制時間到，嘗試熟瞭即可。

16、準備雞肉湯，一升及其以上，多瞭可以直接食用。也可用之前煮肉的肉湯。隻要不會味道突出，沒有除肉以外雜味的湯，不會搶瞭主菜味道的油湯，都可。

17、準備冬瓜糖五厘米左右長的四根，橘紅用半個，枸杞十多二十顆。冬瓜糖剁成一兩毫米左右的細粒，半個橘紅剁成一兩毫米左右的細粒。

18、枸杞，冬瓜糖粒，橘紅粒放入盆中，加入白砂糖，五厘米直徑小湯勺半勺到一勺左右，油湯加入十厘米直徑湯勺，兩勺左右，調勻至糖基本融化。

19、糯米飯蒸好後，放容器中稍微撥散。取蒸制的一斤糯米飯一半左右於容器中，倒入調好的糖湯。攪拌勻，達到效果像較少水分的泡湯飯形態。效果沒達到，就再加點油湯，不夠甜，就加點白糖。

20、準備拌好的糯米飯，一份夾沙肉扣菜，用二兩左右糯米飯，就是剛才拌的量的一半左右，大概十厘米直徑湯勺一勺多點。將拌好的糯米飯按需要的量，輕鋪於夾沙肉上

21、將其放於蒸鍋上，蒸制兩小時左右，這個要蒸久一點，必須蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纖維感覺，基本可達到肥肉瓤和化掉的夾沙糕有入口即化之口感，這樣才會達到肥而不膩，就像隻是在吃油糖糕的餡一樣。蒸制時間到，在碗上扣上合適大小的盤子。不要擠壓，直接翻過來，揭開扣碗，一盤香甜軟糯，有入口即化，肥而不膩之感的夾沙肉就做好瞭。