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揭秘張亮麻辣燙配方 學到這個你也可以自己開店瞭

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1、調料組成

牛油 1500 克,雞油 700,豬油 700,羊油 100 克,郫縣紅油豆瓣醬,600 克,子彈頭辣椒 50 克,燈籠椒 50 克,紅花椒 200 克,紅麻椒 200 克,生薑 100克,大蔥 50 克,大蒜 50 克,黑豆豆豉 100 克,冰糖 80 克,醪糟 100 克。

2、香料配方

八角 5 克,甘草 3 克,山奈 3 克,排草 2 克,蓽菝 2 克,,丁香 3 克,紅梔子 3 克,辛夷 2 克,小茴香 10 克,白胡椒 5 克,香葉 10 克,砂仁 5 克,香草 5 克,白豆蔻 5 克,桂皮 5 克,香果 5 克,草果 5 克,香茅草 2 克。

3、材料粉組成

乙基麥芽酚 30 克,味之素 50 克,豬骨白湯 350 克,火鍋飄香劑 20 克,味精 50 克,雞精 100 克。

說明:以上這些調料和藥材,一般的調料市場或淘寶都有賣。

4、炒制準備

1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎,豆豉剁細。

2) 燈籠椒,子彈頭椒,用開水煮大概 5 分鐘,煮好後去除水分,用絞肉機絞碎,碎成糍粑辣椒。

3) 冰糖拍碎備用。

4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50 度散裝白酒即可),再用開水浸泡,之後用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘,用的時候把材料中的水倒掉。

5) 大蔥切小段,大蒜剝皮,生薑切片,備用。

6) 把豬骨白湯,倒入容器內用水調開備用。

7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好,以免炒制過程中放錯順序。

5、炒制流程

1) 時間按照火候酌減,熬料期間小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分,邊熬邊攪勻鍋底,溫度過高時適當的關火,保持冒小泡,一定不要糊。

2) 中火先把鍋燒熱,鍋中先放入,牛油,羊油,豬油,雞油,大火把油溫燒熱(180 度)。

3) 加入切好的,蔥段,薑片,大蒜,炸香後,用過濾網撈出。

4) 倒入花椒,麻椒,炒制 2 分鐘,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。

5) 加豆瓣醬先小火後改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒約 30

分鐘豆瓣醬變深紅色。

6) 待豆瓣醬快炒幹,醬香味濃鬱時,加入糍粑辣椒。

7) 糍粑辣椒炒約 30 分鐘後等麻辣味出來,加入冰糖、豬骨白湯,材料加入後會看到很多水蒸氣冒出,炒約 10 分鐘註意:看好鍋底,這個時候最容易糊鍋。

8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時,關火倒入容器內,加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚,雞精,味精,味之素攪拌均勻,用保鮮膜封好,炒好的老料,最好是靜置 3 天後使用,這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。

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