長沙燈芯糕哪裡正宗 燈芯糕的做法

長沙南門口的百年老字號南北特買燈芯糕最正宗。

1、制糯米粉：取潔白，飽滿的長粒晚糯米過篩去雜並用熱水沖兩次，曬幹備用。鐵鍋用旺火燒熱，油砂燒燙，放入糯米，米與砂的比例為3∶7。炒時要勤翻動，直至米粒爆白，大小均勻，酥脆即可出鍋，過粗篩兩次。米花經粉碎過80目篩後，裝入佈袋陳放半年至一年以改善米質。

2、煉糖：將純度為99%的潔白砂糖，按50千克糖加13~15%的水，下鍋用文火熬制，並不斷攪拌，出鍋前再加入3.5~4千克經煮沸、過濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續攪拌。用二指捏試能拉開5~6條糖絲時即可。熬好後將煉糖平攤在案板上，夏季可通風冷卻，並搓散過16目篩，再放入缸內發醇，時間冬季一個星期，夏季2~4天即可。

3、制秈米粉：將秈米洗凈、晾幹、磨碎，過80目篩，烘熟備用。

4、制中藥粉末：將各味中藥材分別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過篩，按配方準確稱量後充分拌和均勻，最後入缸貯存備用。

5、制糕粉：將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤均勻、色澤一致的糕粉。煉糖的加入量，可視季節、氣候條件作適當增減，以使制品軟硬適度。

6、成型：先將一半糕粉裝盆，進行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡相連。 舂好後添加糕粉，到舂滿為止，最後沿盆邊用利刀削平，再平行切成四條，每刀均切到底，然後抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白紙將切好的糕塊包好，置於潔凈的木桶中保溫12小時，桶口用絨佈覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產量大，則可排在木板上放進密封木倉中保溫。將經過保溫處理的糕塊，切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長86毫米)的長絲。切片時撒少許熟秈米粉，以防粘連。