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脆柿是怎麼做的 脆柿是如何做的

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1、溫水脫澀,將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內(容器忌用鐵質,以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質),倒入40℃左右的溫水,淹沒柿果,密封缸口,隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同,有的在容器下邊生一個火爐,有的在容器外面用谷糠,麥草等包裹,也有隔一定時間摻入熱水等等。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關,一般經10~24小時便能脫澀。溫水脫澀方法,關鍵是控制水的溫度,過高過低均不合適。水溫過低,脫澀很慢,如南方用冷水浸泡要4~7天才能脫澀。

2、石灰水脫澀,每50kg柿果,用生石灰1~2kg,先用少量水把石灰溶化,再加水稀釋,水量要淹沒柿果。3~4天後便可脫澀。如能提高水溫,能縮短時間,用這種方法處理,即使柿果處於缺氧環境中,進行分子間內呼吸,間接地使單寧沉淀;同時,鈣離子滲入單寧細胞中,也會直接引起單寧沉淀,鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此,脫澀後的柿果肉質特別脆。對於剛著色,不太成熟的果實效果特別好。但是,脫澀後果實表面附有一層石灰,不太美觀;處理不當,也會引起裂果。

3、二氧化碳脫澀,將柿果裝在可以密閉的容器內,容器上下方各設一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸註入,待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時,表示容器已充滿瞭二氧化碳,便將孔塞住。脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25~30℃,在常壓下7~10天便可脫澀,如果加壓至7~11kg,溫度維持在20℃左右,2~3天後便可食用。若在容器中再加入少量酒精,則能加速脫澀。脫澀後,取出放在通風處,讓刺激性氣體揮發掉方可食用。

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