古法秘制紅燒排骨

這次的排骨從選材到炒糖色到最後成菜，都是按照古法來做，最後，排骨上桌，顏色首先先入為主，暗紅油亮。入口時一切才如此清晰分明的將這次的排骨和以前排骨劃分的壁壘分明。味覺記憶一下子就由淺入深，高低立顯。說起來，是以前做排骨的時候太隨心所欲瞭。

所謂古法，也不是一概而論，這個方法屬於一個朋友的奶奶，這位奶奶是南方人，一口吳儂軟語，普通話都說的軟腔軟調的。

她做肉菜都偏甜一些，做素菜都偏清淡，一生不吃辣。朋友小的時候嫌她奶奶挑剔，嫌她奶奶事兒多，卻始終記得她奶奶做的排骨、魚、還有好多飯菜都香香的。

當然也十分的記恨她奶奶嫌她的吃相不雅，不像個姑娘傢。

她奶奶高齡故去，算是喜喪瞭。

行將就木之際，固執的要回南方自己的傢鄉去。

不去就拒絕進食。

傢人無法隻得排除困難依瞭老人。

回去時正值冬季，陰冷潮濕，老人卻笑的很知足安然，她其實不知道她的傢鄉早已面目全非，什麼都改變瞭。

先是下雨，後來變成瞭冰粒子。

幾天後，老人在平靜安詳中回到瞭故鄉。

材料：豬肋排、薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香果子

調味料：鹽、冰糖、黃酒、醬油、醋

古法秘制紅燒排骨的做法：

1、排骨飛水。撈出。蔥切段。薑切片。香果子敲開。

2、用黃酒和醬油、醋兌一碗料。其中黃酒要多，醬油次之，醋隻放一點。

3、炒糖色。熱鍋倒油，油量要大。放入冰糖，開小火，將冰糖炒化，不停的用筷子攪動，直到冒出焦糖色的泡泡。

4、繼續小火，將花椒、大料、桂皮、香果子放進鍋中。

5、出香味後，開中火，放入飛過水的排骨。迅速翻炒。直到每塊排骨上都沾上焦糖色。

6、翻炒出油後，放入薑片和蔥段，倒入兌好的碗料，放少許鹽，翻攪均勻後，小火蓋蓋。

7、一直用小火燜，四十分鐘後，排骨酥爛入味，即可。期間如果鍋中的湯汁變少而排骨還沒有酥爛，不要加水，直接加入黃酒，即可。

成品圖：

古法秘制紅燒排骨的技巧：

1、炒糖色這一步一定要。要小火，筷子不停的攪動把冰糖化開，直到炒出冒著焦糖色的泡泡。

2、鍋內的溫度不能太高，如果冒出煙就趕緊關火，讓鍋離瞭火，糖色炒的太過，會有苦味。

3、排骨入鍋後要迅速翻炒，每塊排骨上都要均勻的上瞭糖色，炒到出瞭肉香味並且滲出油脂。

那一碗料汁，一定得是黃酒，還得是甜絲絲的那種，料酒不行，沒有那種味道。白酒不行，太過濃烈。

啤酒也不行，不是味兒。

生抽不行，老抽也不行。

醬油就得是最普通最古老的那種現在沒人買的黃豆醬油。

白醋可以，黑醋也可以，反正隻放那麼一點點，提提味道而已。

其實還是有些地方沒有嚴格按照這個古法而來，比如蔥，我用的是大蔥。人傢得用小蔥一把。

比如鍋，我從頭至尾隻用瞭炒鍋，人傢炒完瞭是用砂鍋燉的。

比如......

我想自己仍然是個比較喜歡隨心所欲的人。

朋友對自己的南方奶奶似乎不親，她也大方承認毫不避諱。

她覺得老人從小到大就沒看上過她。沒什麼感情，也就談不上在乎。

長大後覺得自己一個接受現代教育的文化人沒必要和一個守舊固執的老太太見識，甚至覺得老太太最後一定要回南方的要求簡直就是不顧小輩們的難處的一種可惡。

她也不知道老人在懷念南方的什麼?陰冷潮濕?

老太太在清醒的時候，趁身邊沒人把一個小小的荷包塞在瞭朋友的手裡，荷包裡是一個細細的稍微一捏就變扁的金戒子。

她不稀罕。大大咧咧的又塞回老人手裡。

老太太不滿的拍瞭她一下，捏住她的手心，跟她耳語：給你的孩子。

那一年她還未滿二十。

話題一轉，就是那種再也無法復制的各種好吃的。

紅燒的、清蒸的、熗炒的、清水煮的。

紅燒排骨的做法和材料有，可做出來的味道再也沒有老太太做的香瞭。