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食物掉色就一定是染色?

瘦肉裡不含脂肪。很多人因為擔心肥胖或高血脂而放棄“肥肉”選擇“瘦肉”,在他們眼中,瘦肉不含脂肪,可以毫無顧忌地大快朵頤。事實上,餐桌上的脂肪可 以分為顯性脂肪和隱性脂肪。而瘦肉中所含的脂肪,屬於隱性脂肪。瘦肉中脂肪含量有極大的差異,一般在0.4%~30%之間變動。這是因為,動物肌肉中的脂 肪含量因動物品種、部位、年齡的不同有很大差異。比如,根據《中國食物成分表》,純瘦豬肉的脂肪含量為6.2%。

有“筋”的菜才有膳食纖維。說到富含膳食纖維的食物,人們往往首先會想到芹菜莖、白菜幫子,這些富含菜筋、口感比較粗糙的食物。其實,每個植物細胞都有細胞壁,而細胞壁的主要 成分就是纖維素、半纖維素和果膠,它們都屬於膳食纖維。蔬菜筋並非蔬菜中纖維的唯一來源,而沒有筋的食物很可能纖維含量更高。比如說,紅薯和毛豆中不含 筋,但它們的膳食纖維含量遠高於有筋的大白菜。

沒有咸味的食品不含鹽。很多人認為,少吃鹽就是少吃有咸味的食物。然而,鹽的成分是氯化 鈉,除此之外,鈉還有各種化合形式。有許多食品吃起來不咸,其實卻加瞭不少鈉或鹽,如白面包、蛋糕、餅幹、果凍等。醃肉、香腸、咸魚等加工食品含鹽更多。 因此,購買加工食品時要註意看標簽,盡量選擇鈉含量低的。

不甜的水果含糖量少。提到“糖”,人們往往將其與“甜”掛鉤。然而,判斷水果 裡“糖”有多少,光靠口感是不靠譜的。因為甜度不但與含糖量高低有關,還與糖的種類(例如果糖比蔗糖甜)、酸味有關。有些吃起來不甜的水果,比如火龍果和 獼猴桃,口感偏酸,但數據顯示,每100克火龍果中含有碳水化合物13.3克,每100克獼猴桃中含有碳水化合物14.5克。按碳水化合物總量計算,這兩 種水果都算得上真正的“高糖”食物。此外,含糖量較高的水果還包括蘋果、杏、無花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圓、香蕉、楊梅等。

奶白色的湯更有營養。不少人認為,白色就是蛋白質,因此奶白色的湯是最有營養的,而事實卻並非如此。奶白色隻是脂肪微滴均勻地分佈在水中,形成的一種乳化現象。一般來說,脂肪含量越高,湯汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶湯,和湯的營養價值是沒有多大關系的。

食物掉色,肯定是被染色瞭。洗黑米或桑葚時水變黑,是不是因為被染色瞭呢?其實,食物掉色是種很常見的現象,它主要由食物中色素溶解引起的。黑米、紫 米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此,這些紫黑色食物遇水掉色,並不一定說明是被染 色,很可能是其天然的顏色。

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