筋道面條才有助於控制血糖

河南人喜歡面食，河南人也善於吃面，僅是面條這一種食物，各地的吃法就有數十種。不同的做法，配以不同的作料，那口感與滋味真是千變萬化。

我們吃瞭一輩子面條，可誰也不敢說自己是“面條專傢”。如果把面條裡的知識細細梳理一下，你會發現這裡頭也有不少學問。血糖高，多吃高筋面粉做成的面食這幾年，有人研究發現，面條筋不筋道與升血糖的速度密切相關。

高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質含量高的面粉，它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條。而低筋面粉蛋白質含量低，質地松散，適合做餅幹、蛋糕之類不需要韌性、要求松脆或松軟的產品。

上世紀90年代的研究發現，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話說，蛋白質去掉瞭，面食在胃腸裡就會消化太快，淀粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較高的血糖峰值，這對於糖尿病人是相當不利的。另外，質地太松軟，也會加快消化速度，比如饅頭、面包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。

所以，為瞭控制餐後血糖，糖尿病人應當選擇比較筋道、消化比較慢的面食。比如西方研究發現，用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢。就中式面條而言也一樣，耐嚼的面條比較便於控制餐後血糖。

在雜糧當中，蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐後血糖反應較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面，都非常有利於控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那麼大瞭。

如果你細心一點，會發現掛面的配料表裡寫著“鹽”。不僅掛面裡有鹽，飯館裡買的燴面、拉面中也都加鹽。為什麼要加鹽?有人說，為瞭吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽，是為瞭讓面更筋道，鹽大概算是一種古老的食品添加劑瞭。

面條的彈性，和面粉中的蛋白質有密切關系;而面粉的蛋白質含量，以及面筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅或面包。

可是，我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。為瞭讓面條更好吃，我們的祖先也想瞭許許多多辦法。最常見的方法是在面粉裡加入鹽，利用氯離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，這樣面條就不容易煮爛。古人從實踐中逐漸摸索出來這個辦法的，而且這個方法一代一代流傳瞭下來。所以，你看看超市裡的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料，而且拉面師傅、燴面師傅也都知道，加鹽可以使面更筋道。

10

不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白裡的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食的筋力也就越強。這堿，也是一種食品添加劑。

11

做蘭州拉面一定要用“蓬灰”，其主要成分是碳酸鉀。這個碳酸鉀與碳酸鈉(俗稱蘇打、純堿)都有明顯的堿性，其目的就是讓面更筋道。古人不懂化學知識，可是，他們也知道利用自然物質來解決食品加工中的難題。現在，許多人一提“食品添加劑”就緊張得不得瞭，談虎色變，其實，我們的古人很早就知道合理地運用食品添加劑，鹽、堿、蓬灰都是食品添加劑，用它們我們才做出瞭可口的食品。