魚肉為何是白色的

魚肉含有豐富的蛋白質，蛋白質是白色的，所以魚肉會顯示出白色，湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成瞭明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成瞭細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起瞭乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成瞭水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。