上海陽春面的做法 大傢可以瞭解一下

1、高湯，分葷素兩種；一般傢庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯；用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯；

2、燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材。可以加酒去腥味，但切忌放蔥薑，以免串味或奪味。制湯時一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點的，這還不算好；要將燉好的湯水泌出，再用紗佈濾去雜質；冷卻後，刮去面上的凍油；然後把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清凝結後撩起丟棄；這才有瞭清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做上好的面湯底來使用；

3、豬油，是上海陽春面的點睛之筆。它不同於麻油，不同於蔥油；一碗面的滑潤，那種似有還無，似無卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，那一勺豬油可能要承載無數莫須有的罪名，真讓人替陽春面抱不平；

4、有瞭高湯、有瞭豬油，蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥（俗稱白米蔥），極細的那種。這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥裡挑出來的細瘦，那是贗品。上海的白米蔥生來就是細細的，卻也飽滿，而且特別的綠，是那種生機盎然、賞心悅目的綠，屬於蔥類中的萌版。做陽春面時，去掉蔥白，隻取全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花；

5、此時，準備一個闊口的面碗，加點鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時燒著清水和高湯、、、面可以自制，也有專門機制的陽春面，但最好是細面；陽春面的質感相對於其他面條要稍微硬一些；

6、水燒開後放入面條，再沸時把面撩起，用漏勺托著放在流動的水下沖洗至面條冷透，然後放到沸騰的高湯鍋裡，等湯再滾時，用筷子撩起面條，盡量舉高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，看上去很齊整；然後，舀入高湯，但不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，最後撒上蔥花，大功告成。

7、這便是上海人所謂的精致；吃得精致，並非矯情（嚼情）；吃得精致，有時是一種品味，有時隻是一種習慣。