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紅曲米鹵肉比例怎麼放 紅曲米的使用說明

紅曲米鹵肉比例怎麼放 紅曲米的使用說明

1、紅曲米(粉)的使用可由應用廠傢根據自己的工藝特點靈活使用,一般選用色價為2000u/g的紅曲米(粉),其添加量為0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可參考下述方法:

2、將紅曲粉和調味料直接與淀粉或其他輔料混合,在預混過程中混合均勻,再於攪拌或醃制過程中加入。

3、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃制過程中與其他輔料一起加入。

4、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲,用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右(中間適當攪拌),將全部溶液(包括沉淀)在攪拌或醃制過程中與其他輔料一起加入。

5、火腿、灌腸制品類,在攪拌過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例添加進行攪拌,混合均勻,其他工藝不變。

6、廣式臘腸,制餡過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散,再將處理好的肉粒加入,攪拌混合均勻,進行醃制,其他工藝不變。

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