蝦仁怎麼上漿 蝦仁上漿的正確方法

1.要用幹凈餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會，醃漬的目的是使蝦仁具有基本味，但是最好不要用料酒醃漬, 會使烹制後的蝦仁有異味。如果是鮮蝦仁的話可以將上好的蝦仁放入冰箱中冷藏一會。

2.再用擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌凈後，加入幹淀粉或者蛋青、生粉拌勻，反復攪拌，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

3、在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成瞭有一定黏度的膠體，保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。

4、 上漿靜置，不可忽視。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓幹淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿瞭。