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海綿蛋糕的做法 三種方法分享

攪拌法;白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩臺攪拌機,一臺攪打蛋白,另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一臺攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入面粉拌和均勻,制成面糊。在操作的過程中,為瞭解決吃口較幹燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。

全蛋與糖攪打法;蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鐘,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的面粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可。

乳化法;乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入瞭乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低瞭傳統海綿蛋糕制作的難度,同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、變幹變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

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