老式油條做法和配方 需要做好這些細節

1、原料配比：一斤面粉10克礬，10克堿，4克鹽，5克小蘇打，300克水。

2、一次和10斤面，用克秤稱100克礬，100克堿，40克鹽，50克小蘇打，倒入盆中，再稱3000克水，夏季用涼水，春秋冬用溫水，用手攪動，把料攪拌化開，攪拌到沒有顆粒狀，充分融化為止，再稱10斤面粉（面粉也有講究，面粉筋性高效果也不好，筋性太低也不行，在這裡用一些筋性高的面粉，就要兌一些普通面粉，要進行幾次嘗試才能掌握）。把面倒入化開的料水中，開始和面，先把面和成面團，開始揣面，揣面的方法是用拳頭揣。

3、揣遍後從一頭折疊再繼續揣。最好把面提起抖動幾下，可以使面筋充分伸展！

4、四邊都要折疊到，都是提起向上抖動，折疊揣勻。

5、開始餳面30分鐘後，繼續揣面，與上面的揣面方法相同。再餳面30分鐘，再揣面，共揣面三次，用刷子在面上面刷一層油，餳8——10個小時，就可以炸瞭。

6、案板上刷一層油，把面抻拉拍按成一厘米厚的長條片。再用刀將面片分割成50px左右寬度的條。間隔取一條，翻面放在另一條上，兩兩放在一起。用筷子在中間壓一下。鍋裡倒油燒熱，開始炸油條，取一個油條面團稍微拉抻兩頭捏緊。

7、油鍋燒熱，油溫控制在180度左右，把油條面團放入熱油鍋裡，面團浮起後，用筷子反復撥油條，使其快速膨脹浮起。要不停的翻滾油條，因為油條一涼一熱就會膨脹，兩邊油條自動分離後，炸油條起泡的一面，炸至金黃色撈出。