做老面饅頭用什麼測堿 怎麼判斷堿多堿少

1、拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少瞭；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多瞭。

2、看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多瞭；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少瞭。

3、嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少瞭；如有堿味，說明堿放多瞭；如隻聞到面團的香味，說明堿放得正合適。抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明堿放多瞭；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少瞭；如有堿澀味，說明堿放多瞭；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。