紅茶和黑茶的區別 發酵機理不同

紅茶的發酵主要是內源性酶促發酵反應，即茶葉本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和過氧化酶對多酚類物質的氧化作用為主體以及伴隨的化學反應。黑茶的渥堆發酵是在酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果。

因為紅茶和黑茶發酵機理不同，所以在加工過程中的紅茶與黑茶的發酵條件、發酵時間完全不同。黑茶的渥堆發酵需要對毛茶原料進行堆放、灑水、翻堆、解塊、攤晾等工序。

紅茶的發酵是紅茶加工第三道工序，對紅茶香味色具有重要影響。發酵是紅茶加工工藝中原料化學反應最為強烈的過程。影響發酵質量優劣的因子一是溫度高低；二是充足供氧；三是相對濕度大小等。紅茶的發酵從揉捻工藝開始已經進入發酵。紅碎茶揉切充分，葉細胞破損率高，顆粒細小，在室溫較高，濕度較大，氧氣供應充足的條件下，揉切完成發酵已基本達到標準，不再進入發酵室單獨發酵。

黑茶與紅茶的異同黑茶與紅茶是中國六大茶類中非常重要的兩大類，兩者均屬於發酵茶，但是這兩者在制作工藝、品質特征、幹茶外形等方面均有不同。這兩種茶非常易於分辨，簡單而言紅茶是紅茶、紅湯、紅葉，香氣高揚、口感甜滑、苦澀不顯、滋味醇厚的特點。紅茶的香氣主要有花香、果香、薯香等單一或復合型的香氣，紅茶屬於高香型茶葉。黑茶的滋味醇厚，苦澀不顯，香氣中具有陳香、藥香、木香、棗香、參香、菌花香等單一或復合型的香氣。一般而言，黑茶的香氣不及紅茶高揚，更為沉鬱。