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烤香豬的做法 如何烤香豬

烤香豬的做法 如何烤香豬

1、做法:食鹽60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻醬50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸鈉5克,蔥、米醋及麥芽糖各適量。

2、醃制:除米醋和麥芽糖外,將所有輔料混和後,均勻地塗擦在體腔內,放入2~5℃的醃制室內醃制。時間為夏天5~8小時,冬天可延長到12~24小時。

3、燙皮、掛糖色:醃制好的豬坯,用特制的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角,把其吊起瀝幹水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上,直到皮膚收縮,達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋,可使烤香豬的皮更脆。

4、待晾幹水分後,將麥芽糖水(1份麥芽糖加6份水)刷在皮面上,隻能刷1次,而且要均勻,否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾幹表皮。

5、烤制:采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐,工廠生產一般用電烤爐。將燙皮並已塗麥芽糖晾幹後的豬坯掛入加溫的烤爐內,烤爐要有穩定的爐溫,並掌握好火候,烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右,豬皮開始轉色時,將豬坯移出爐外紮針,用竹針或鋼針從皮刺入,均勻地刺遍豬身,可防止皮與肉分離。然後刷上1層油(最好用生茶油),作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘,至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置,使其烤制均勻。

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