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1、香辣醬原料:香料1千克(大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千裡香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克,沙薑、良薑、白蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多瞭會苦,要放得最少,白蔻、沙薑、良薑放多瞭會酸),郫縣豆瓣醬15千克,蔥節、薑塊各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克,料酒1千克。
2、做法:
將香料打碎,放入料酒,泡30分鐘,將香料沒有吸附的料酒倒掉,這樣香料出味快。
鍋下三種油,燒到三成熱的時候,下蔥薑蒜,小火熬至其發黃出香的時候,撈出蔥薑留大蒜(以讓蒜出更多香味),下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火,入盛器,沉淀。
沉淀到油醬分離時,將油和醬分開入盛器,然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋,下30千克清水,微火熬12小時左右(讓醬裡的香味完全釋放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩餘的油還是原油的2/3量)即成香辣油。
將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌,即成香辣醬。
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