堿水面和面配方比例 怎麼測試比例是否正確

1、面粉、精鹽、食用堿的配入比例是：100：1：0.5。

2、具體測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40%，可繼續加堿溶解；如丟下後立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。

3、發酵正常的面團，揉和均勻後即可制作面點瞭。為瞭確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。

4、蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少瞭，需再加堿水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕佈再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。