香菇

別名：冬菇、香菌、爪菰、花菇、香蕈、香菰、香信

禁忌人群：脾胃寒濕、氣滯或皮膚騷癢病患者忌食

適宜人群：一般人群均可食用

香菇的基本介紹

香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇後”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇後”之譽，為“山珍”之一。香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，並生有棉毛狀的白色鱗片，幹燥後不明顯。香菇生長在冬季（立冬後至來年清明前）。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香，為優良的食用菌。
《呂氏春秋.本味》有“味之美者，越駱之菌”的記載。相傳慶元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饑，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自傢鄉浙江龍泉回寧，帶來土產香菇，命禦廚浸發後燒好呈朱元璋品嘗，朱從此胃口大開，體質見好，此菜也被列為宮廷美食。

香菇的功效與作用

1.提高機體免疫功能
香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性。
2.延緩衰老
香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用。
3.防癌抗癌
香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌，俗稱雲蕈、栗蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓和抵禦癌癥的功效更強。
4.降血壓、降血脂、降膽固醇
香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5.治療疾病
香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

香菇的營養價值

1.香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。
2.菇蛋白質裡包含18種氨基酸，人體必須的8種氨基酸裡，香菇就占瞭7種，並且多屬L型氨基酸，活性高，易被人體吸收，消化率高達80%。
3.香菇裡含有大量谷氨酸和通常食物裡罕見的傘菌氨酸、口蘑氨酸和鵝氨酸等，所以風味尤其鮮美。

香菇的選購

以菇香濃，菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，幹燥，不黴，不碎的為優良品質；長得特別大的鮮香菇不要吃，因為它們多是用激素催肥的，大量食用可對機體造成不良影響。有些菇面呈裂開狀，購買時應認清其裂痕是否為天然生成，若是人為切割則為膺品。

香菇的存儲

新鮮香菇可用透氣膜包裝後，置於冰箱冷藏，可保鮮一星期左右，或直接冷凍保存。幹香菇則應放在密封罐中保存，並最好每個月取出，放置陽光下曝曬一次，可保存半年以上；亦可直接冷藏、冷凍保存，以避免腐敗或生蟲。

香菇的食用方法

1.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養。
2.應先用冷水將香菇表面沖洗幹凈。帶柄的香菇可將根部除去，然後“鰓頁”朝下放置於溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開後，再用手朝一個方向輕輕旋攪讓泥沙徐徐沉入盆底，或用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中。
3.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；隻要把幹香菇在浸泡前清洗幹凈，浸泡的水完全可以再利用。
4.如果香菇比較幹凈，則隻要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
5.盡量避免為瞭讓香菇盡快泡發，選擇用很熱的水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養。