松花蛋

別名：皮蛋、變蛋、灰包蛋

禁忌人群：少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食

適宜人群：一般人群均可食用尤適宜火旺者

松花蛋的基本介紹

松花蛋也叫皮蛋，是以鴨蛋為原料，利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，醃制加工而成的食品，因為醃制過程中特有的真菌群會在內部表面形成類似松花一樣的花紋得名。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道瞭。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

松花蛋的功效與作用

1、富含礦物質
皮蛋的制作方法決定瞭皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食欲；
2、中和胃酸
皮蛋是利用石灰等強堿性物質制作而成，能夠中和胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；
3、泄熱、去大腸火
具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果；

松花蛋的營養價值

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

松花蛋的選購

1.一掂
將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。
2.二搖
用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
3.看殼
即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。
4.四品嘗
松花蛋若是醃制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

松花蛋的存儲

忌在冰箱裡儲存松花蛋。松花蛋是用堿性物質浸制而成，但內包含水分，放在冰箱內儲存，水分就會結冰，影響松花蛋原有的滋味；傢中吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋裡密封保存，可存3個月風味不變。

松花蛋的食用方法

1.直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2.直接拌薑片或啤酒食用。
3.制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
松花蛋最好蒸煮後食用。在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中註意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。