紅曲

別名：紅曲黴、紫紅曲黴、紅大米、紅糟、赤曲、紅米、福曲、丹曲、紅槽

禁忌人群：脾陰不足、無食積瘀滯者慎用

適宜人群：適宜消瘦免疫力低記憶力下降貧血水腫等癥狀的人群生長發育停滯的兒童

紅曲的基本介紹

紅曲，為曲黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。

紅曲的功效與作用

紅曲，味甘，性溫；歸肝、脾、胃、大腸經。活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷。
1、降壓、降脂
近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲黴素K可阻止生成膽固醇;
2、食品染色
紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素;
3、健脾消食、活血化瘀
紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。

紅曲的選購

紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘，以紅透質酥、陳久為佳。

紅曲的存儲

紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸黴變，結塊生蟲，故保存時，應當放在幹燥的環境裡。

紅曲的食用方法

1.在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；
2.可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；
3.可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調色；
4.粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米；
5.使用紅曲米時需註意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用；
6.紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬幹等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾幹或烘幹即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。