海膽

別名：海肚齊、刺鍋子、刺海螺、海鍋

適宜人群：一般人群均可食用

海膽的基本介紹

棘皮動物門海膽綱數種海洋無脊椎動物的統稱，包括餅海膽、心形海膽和球海膽等，體呈球形、半球形、心形或盤形。海膽別名刺鍋子、海刺蝟，體形呈圓球狀，就像一個個帶刺的紫色仙人球，因而得瞭個雅號—“海中刺客”，漁民常把它稱為“海底樹球”、“龍宮刺蝟”。內部器官包含在由許多石灰質骨板緊密愈合構成的1個殼內。殼上佈滿瞭許多能動的棘。殼板上每對管足孔相當於1個管足，多排海得拉巴風光列10縱行。口在下面，中央有5個白齒，系咀嚼器官——亞氏提燈的一部分。1個海膽殼由約3000塊小板愈合而成。海膽大多生活於海底，喜歡棲息在海藻豐富的潮間帶以下的海區礁林間或石縫中，以及堅硬沙泥質淺海地帶，具有避光和晝伏夜出的特性。目前，世界上已發現有750多種海膽，我國已發現的海膽種類有150多種。
海膽不僅是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。它的藥用部位為全殼，殼呈石灰質，藥材名就叫“海膽”，夏季捕得後，去掉肉和棘刺，洗凈曬幹。我國很早就有海膽藥用的記載，《本草原始》記載海膽有“治心痛”的功效，近代中醫藥認為“海膽性味咸平，有軟堅散結、化痰消腫的功用。”。海膽的外殼、海膽刺、海膽卵黃等，可治療胃及十二指腸潰瘍、中耳炎等；同時，海膽殼還可制成工藝品，有些廠傢還開發海膽食品，把海膽制成冰鮮海膽、酒精海膽和海膽醬等。
然而，並不是所有的海膽都可以吃，有不少種類是有毒的。這些海膽看上去要比無毒的海膽漂亮得多。例如，生長在南海珊瑚礁間的環刺海膽，它的粗刺上有黑白條紋，細刺為黃色。幼小的環刺海膽的刺上有白色、綠色的彩帶，閃閃發光，在細刺的尖端生長著一個倒鉤。它一旦刺進皮膚，毒汁就會註入人體，細刺也就斷在皮肉中，使皮膚局部紅腫疼痛。

海膽的功效與作用

1.海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，占海膽全重的8%～15%。海膽卵的主要營養成分為卵磷脂、蛋白質、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。海膽卵所含的脂肪酸對預防某些心血管疾病有很好的作用。中醫認為海膽卵味咸，性平，具有軟堅散結、化痰消腫之功效。
2.海膽殼也是很好的藥材，味咸；性平；小毒。肝；腎；胃經。化痰軟堅；散結；制酸止痛。主瘰癧痰核；哮喘；胝肋脹痛；胃痛。

海膽的營養價值

海膽黃，不但味道鮮美，營養價值也很高，每100克鮮海膽黃中含蛋白質41克、脂肪32.7克，還含有維生素A、D各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營養成分。

海膽的選購

1.海膽不像蛤蜊類海鮮，鮮活與否，隻要輕拍其殼便可一目瞭然。挑選海膽的方法主要是看和觸。
看仔細觀察，鮮活的海膽渾身的刺是會動的，動的幅度越大，說明鮮活度越好；
一般市場賣海膽的商販會預備一把小螺絲刀，用螺絲刀的尖端輕觸海膽的嘴（嘴位於海膽腹部中央），鮮活的海膽收到刺激後，嘴會迅速收縮。
2.藥用海膽殼：
呈中空的扁球形，大小不一，直徑2.8-4cm，厚1.5-3cm，扁平的一面為黃棕色，中央有圓形口孔，圍口處略向內凹下，口內邊緣著生5個U字形互相連接的薄片狀齒。背面隆起；棕色，其中心有一個十角星狀的孔，為“頂端系統”脫少後形成的，從頂端系統至口孔有石灰質骨板輻射狀排列，列成10個帶，其中帶較窄，疣狀突起較小，外側有無數舅孔的步帶區，與步帶區間隔排列的5帶有較大的疣狀突起，而無細孔的為間佈帶區。質堅硬而輕，不易折斷，斷面呈淡藍色。氣微，味辛。

海膽的食用方法

1.食用海膽：海膽的吃法多種多樣，不論是新鮮的海膽卵（黃）或是經過加工的任何系列品種，都可用於清蒸煎炒、冷盤或烹調成湯。海膽還可以生產加工成為鹽漬海膽、酒精海膽、冰鮮海膽、海膽醬和清蒸海膽罐頭等多種海膽食品。
吃海膽，新鮮最重要，要吃就要吃真正的生海膽。將挑選好的海膽洗凈後，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內臟，這個過程需要細致熟練的動作。海膽卵在海膽體內排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸幹水，一道爽鮮即食海膽即可新鮮出爐啦！吃的時候需要搭配適當的作料，讓芥末和醬油的調味汁充分浸透到海膽四面後，小心翼翼放入口中，頓覺鮮美無比。海膽黃無骨無筋，入口即化。
2.藥用海膽：搗碎煎湯。