麻辣鹵水怎麼調制 做鹵雞鹵鴨都好吃

鹵水的調味料及香料。制一鍋標準12,5千克的鹵水，調味料：川鹽300克，冰糖250克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量，香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克 ，香葉100克，白芷50克 ，草果50克 ，香草60克 ，橘皮30克 ，桂皮80克， 篳撥50克 ，千裡香30克， 香茅草40克， 排草50克， 幹辣椒50克，湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。

紅白鹵水制作。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗幹凈，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

糖色的炒法。用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。

香料拍破或者改刀。(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即可制成鹵水。