雲南酸醃菜的正宗做法 大傢一起來分享

1、首先把新鮮菜葉子從菜樹上拿下來，平鋪在幹凈的地上晾水分，約一天的時間即可，晾曬的目地是使青菜葉子在洗的時候不容易折斷。

2、然後用清水洗凈，洗的時候特別註意葉梗中間卷起的部分重點洗凈，重復洗三次，一定要清洗幹凈。

3、10-15片菜葉子整齊的放在一起，用帶子緊緊的捆紮住，晾曬於太陽光下，晴天晾曬約2天左右。必須一直晾曬，不能中途提前拿下放在一起，否則容易將葉子捂黃的。

4、時間曬夠，水分收的差不多時，就可以將其取下，必須立即醃制。把帶子改下，將菜葉子整理整齊，切下最頭端的比較幹的部分扔掉。

5、菜葉梗的切也是有技巧的，約2/3寸長即可。等切到菜葉子部分，就必須收刀，將長度切為葉梗的1/4左右。全部切好之後放到一起備用。

6、胡蘿卜在洗菜葉子的時候就洗好，晾幹部分水分備用。此時切成絲，和菜葉子放在一起。均勻的在表面散上食鹽、辣椒面，還有花椒面、茴香面、八角面。

7、接下來就是揉的功夫瞭。揉的時候，可以帶上手套，把整盆都攪拌均勻瞭，再揉，或者是直接從一側一邊均勻攪拌，一邊揉搓，雙手捏住菜葉子使勁一點搓就好瞭。揉搓的目地是使作料入味，讓醃制出來味道更好。

8、揉玩一個回合之後，可以試著嘗其味道，主要是指鹽夠不夠，不夠就適量加點，鹽的量以嚼著菜梗的鹽稍重一點點適宜。然後把切碎的紅糖均勻的散上，然後進行第二個回合的揉搓。

9、放上適量酒，均勻攪拌之後使呈現半濕潤狀態為宜，繼續揉搓直到揉到葉子呈現成熟狀態，作料均勻裹上，即可停工，如圖所示。

10、裝罐。事先就把罐子洗好，晾幹備用。接下來就是裝罐，先用酒放入罐子少量，把酒在罐子裡面均勻的搖晃，使整個罐子都沾上酒。然後用勺子一勺一勺的放進準備好的罐子裡面，每放置一層必須按壓嚴實，裝滿的時候，最上面也要按壓的很緊致，以防空氣進入。

11、最上面還要撒上一層辣椒，薄薄的一層即可，防止上面的菜葉子變色，此時放上少量食鹽，如果整體的食鹽有點偏淡，此時放鹽可以作為補救措施，再倒入適量的酒。

12、最後就是封口，用保鮮塑料袋子封住罐子口，用繩子紮緊實，一定要紮很緊，以防透氣走味，就會影響醃制的口感。