鹽水鵝怎麼做 正宗的做法如下

1、主料：白條鵝2355g。

2、方法/步驟：初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈後，斬去腳爪，除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1-2小時，瀝幹水分。擦鹽醃制：準備好醃制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6~7％計算，每l00公斤鹽加1~2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

3、炒鍋燒熱後，先放鹽翻炒除去水分，隨後再放花椒、五香粉炒出香味。將炒制過醃料塗檫在晾幹的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛裡面。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多餘的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝醃制4小時左右。

4、摳鹵：醃制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續醃2~3小時，再進行第二次摳鹵。在醃制的時候，可以準備好浸泡用的鹵湯調料，八角4顆，大蔥2節、薑片4片、鹽142克。因為沒有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

5、復鹵：摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸醃4一5小時。

6、燙皮： 復鹵之後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。繼續掛在通風處瀝幹水分。因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經起幹殼，就免去瞭烘幹的步驟。不過後來經品嘗，覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥薑、八角）這樣烘幹後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

7、，因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗幹凈後切成小塊，準備好蔥薑。鍋中加少許水，將鵝油蔥薑下鍋，開始熬油。將熬制好鵝油盛出備用。準備好煮制用的蔥2節、薑4片、八角4顆。鍋中加薑、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味後停火。

8、把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。蓋上比鍋略小的蓋子，壓註鵝，使其浸在液面下，關火燜30分鐘左右。之後，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

9、第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風味更佳。