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1、材料:豬肉(五花肉或是後腿二刀、三刀肉)10斤,鹽3兩,紅花椒30克,八角15克,沙薑20克(可以打粉用)或是生薑粉,桂皮15克,新鮮的香茅草50克,高度白酒1兩,能買到上好的陳皮可以加一點,或是桔子皮,沒有可以不加。
2、準備好需要用到的香料和鹽。
3、起鍋預熱放入鹽翻炒,炒到鹽變燙,顏色微微發黃就可以瞭。
4、再放入花椒、桂皮、沙薑和八角,香草小火炒出香味關火。
5、準備適量的白酒,根據肉的多少來決定用量。我這盆有20多斤,用瞭2兩左右,將白酒均勻的全部抹在肉上面。
6、再將炒好的香料和鹽撒在肉上,用手塗抹均勻,每個地方都要塗上。
7、然後再將多餘的鹽抖掉,放入瓦缸中,肉一定要挨緊,壓實,最後將剩下的香料和花椒全部鋪在肉上面,蓋上一個鍋蓋或是瓷盆,醃制即可。然後每隔一天翻缸一次,將上面的肉翻到缸底,缸底的肉翻到上面,這樣醃制的肉才容易醃透,入味均勻。
8、醃制的時間也不是固定不變的,比較小塊偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大,4斤左右的肉就要醃制5~7天瞭。
9、肉醃制好後,就是取出來清洗,用熱水清洗幹凈,熱水可以洗掉肉上的鹽,還可以去除多餘的油脂。
10、清洗幹凈後 臘肉掛起來,放到通風處風幹即可。我們這邊比較潮濕,所以晾曬3~4天,表面變得幹爽不粘手,就可以放進熏房中熏制瞭。
11、熏制的方法和用料根據地域不同也有差別。我們這邊沒有柏樹丫,所以熏肉用的是幹柴和玉米芯,有時加桔子皮或是柚子皮一起熏,小火慢慢熏制。
12、經過1天1夜的熏烤,肉慢慢上色,金黃誘人,也沒有濃烈的煙熏味,恰如其分的味道剛剛好。
13、當然也有快速一點的方法,就是用一個密閉的大桶,將肉放到最上面,蓋上不透氣的蓋子或是板子,密閉熏制1~3小時,也是可以的。
14、熏好的肉取出來,放到陰涼通風的地方晾著即可,再風吹15~30天,就可以吃到晶瑩剔透的臘肉瞭。直接洗凈煮熟,切片即可食用。
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