紹興臭豆腐鹵水怎麼做 鹵水秘制配方分享

配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗 25公斤，竹筍根 25公斤，鮮草頭(苜蓿)20公斤，鮮雪菜 20公斤，生薑 5公斤，甘草 4公斤，花椒 1公斤 (共計100公斤)，冷開水 80公斤(另加)，食鹽 1公斤 (另加)。

下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，隻至將配方中的料全部下完為止、制原鹵：按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。

甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃鬱的香氣和鮮味後，方可使用。

在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃鬱，泡制的臭豆腐味道越好。