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魚丸泥稀瞭怎麼弄

魚丸泥稀瞭怎麼弄

制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網絡形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低瞭魚丸的彈性,影響其口感。

制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感,並有增白的效果。

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