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1、將仔雞去盡毛樁,洗凈,搌幹水分,入冷水鍋中燒開,煮至七成熟,撈出瀝盡水,剁成3厘米見方的塊。雞爪去老皮及爪尖殼,用刀拍一下,入沸水中氽一下。雞肫洗凈,去盡內膜及污物,剞十字花刀,切成片。雞腸用尖刀割開,加鹽等洗滌幹凈,切長節。雞翅去盡殘毛洗凈。雞腰洗凈。午餐肉切片。豌豆苗擇洗幹凈,理整齊。藕刮去粗皮,切片。水發木耳去盡根蒂,瀝幹水。水發海帶切成條狀。以上各料除雞塊外,均各分兩份裝盤,對稱圍在火鍋四周。
2、鐵鍋置火上,下菜油燒至四成熱,下辣椒節微炒至棕紅色撈出。鍋中放豬油,燒至五成熱,放入豆瓣醬炒出香味、呈紅色時,投入老薑、蒜瓣炒香,摻入煮雞的湯,用大火將其燒沸。再加豆豉、料酒、醪糟汁、精鹽、白糖熬煮,最後加入炸過的辣椒節和花椒再煮片刻,放胡椒粉,味精,將湯汁倒入火鍋上桌。點著火,使之沸騰,打去泡沫。吃時先下雞塊,再下雞翅、雞爪,其餘燙食。素菜原料可先下木耳、藕片,其餘燙食。
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