究竟紅燒魚用大火還是小火 烹調技法有講究

1、紅燒魚用大火還是小火：火候有竅門 炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油，然後再小火炸熟，這樣主要是為瞭定型，煨燒時也應先大火再小火。

2、魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥幹爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入瞭鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹瞭再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。

3、如果不是用平底鍋，隻要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行瞭。大約十分鐘外皮定型瞭再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火瞭，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。