不用軟化糖漿月餅皮的做法 大傢是否學會瞭嗎

1、配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;

2、制作：先將清水放進清潔的銅鑊裡，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏鬥過濾,放進幹凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。

3、煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容於水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。

4、煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。

5、煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放瞭口感不好，味太酸。放少瞭，則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。

6、鑒別和分析糖漿的濃度標準：A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最後一滴糖漿有回縮力。