豆鼓的做法 需要註意這幾點

1、洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3、浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4、發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃~32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

5、晾幹豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾幹，即為成品。