如何辨別和處理發黴的大米

如果大米散發出異味，就表明大米已經開始發熱黴變。另外，剛開始發生黴變的大米，黴味並不明顯，所以，該如何鑒別黴味並不明顯，但已經發生黴變的大米呢？為瞭能吃得健康、吃得安心，掌握一些鑒別和處理發黴的大米的方法是很重要的。下面，我們將介紹兩種常用的方法。

1.看
隻要仔細觀察，僅僅借用人的肉眼，也可以從幾個不同的方面看出大米是否發生黴變。一看大米是否脫糠：米粒發黴之前會受潮變得潮濕，同時黏附一些糠粉；如果米粒本身就有一些未碾盡的糠皮，受潮之後糠皮就會浮起。這樣，開始發黴的米粒就會顯得毛糙、不光潔；二看大米是否變色，大米的胚部組織較松，且含有蛋白質、脂肪較多，所以大米開始發生黴變的時候，黴菌會先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起跟”；三看大米是否“起筋”：一般來講，優質的米粒側面與背面的溝紋呈白色，大米黴變後會呈灰白色，故稱“起筋”，發生黴變的米粒的色澤會發暗。

2.摸
通過抓握，體驗米粒給人的手感，也能判斷米粒是否已經發生黴變。受黴菌感染之後，由於米粒和微生物共同作用，強烈呼吸，米粒內部的局部水分凝結，米粒會變得潮濕，稱為“出汗”。此時，米粒的硬度會下降，散落性降低，如果用手握，米粒很容易就可以成團。

如果發現大米已經出現“起跟”和“起筋”等現象，就說明大米黴變的程度已經比較嚴重，必須及時處理，以防米粒繼續變質，造成更大的損失。一般來講，對已經黴變的大米，可以采取攤晾和通風兩種處理方法。

另外，在大米早期發熱黴變的過程中，米粒質量的損失並不明顯，如果能及時處理，則不影響大米的食用價值。使用這些大米做飯之前，需要盡量碾去大米皮層，同時用清水進行多次搓洗，除去水中的浮物、米糠之後，大米中黴菌毒素的含量也能夠得到顯著降低。但是，如果大米黴變的程度已經很嚴重，則不可再食用，否則，黴變的大米會引起肝臟損害等人體中毒癥狀。