洛陽牛肉湯的配方 做法如何

配方：牛肉20斤，牛骨20-25斤，牛腰油5斤，品益香洛陽牛肉湯香料65±10克（個人也可以加（桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、黨參、當歸、良薑、砂仁、白芷適量），薑片100克，水100斤；牛最好是2年以上的牛，肉雖粗一點但煮出的湯濃，味道鮮香（道理同肉雞和散養雞的對比）；輔料：白胡椒粉、鹽、雞精、味精、蔥花、香菜。做法：

1、牛肉要鮮亮，發灰發暗說明牛肉時病死的，粘手不濕的說明沒有註水，放在清水中浸泡血水，2個小時以上，至少中途換3次水；

2、牛骨最好選用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龍骨，裡面的骨髓油含量也比較多,有提香作用），鋸成小段，清洗幹凈（把骨頭末子洗凈，鋸成小段便於骨髓油熬出，也比較省火），也同肉一樣浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的臟物給去掉，處理幹凈；

3、熬湯：鍋中加入足夠量的清水，大火燒開（去自來水中的餘氯味），調小火，放入浸泡好血水的牛骨頭擺放在頭鍋鍋底（大的傳統鑄鐵鐵鍋，100斤做出120碗的量，賣的好的話需用300碗的量），加入品益香牛肉湯料料袋，100克薑片的料袋，之後放牛腰油；大火燒開，快開之前用細網炒撇凈血沫，之後不斷撇除血沫，直到沒有白沫後調中火；

4、熬煮2個小時之後加入瀝幹水的牛肉塊，加入老湯（就是每次熬湯時，熬好之後，取出一部分最好的，放涼後放入冰箱冷藏好，在下次熬湯時加入，可增鮮提味，做引子）中間不斷打血沫子，再過1個小時後撈牛肉，不要堆放在一起，否則容易壞掉，煮熟的大塊肉可以是吊起來便於降溫，其它的攤開放涼；

5、鍋中的湯改成小火，保持在微沸騰狀態，以便保護湯不泄，並且一直是奶白色；同時先取出一部分最好的頭湯，作為循環老湯來保管起來便於下次使用。

6、牛肉切片，其中肉盡可能的切的薄一點，量根據價格添加； 蔥花、香菜或者蒜苗切小段；餅切絲（餅多為批發來的，省時間）。

7、頭鍋中的湯舀出一部分放到二鍋中，二鍋（頭鍋二鍋的鍋底一定要厚，一則不糊底，二則溫度比較穩定）的火要保持在小火，讓湯的溫度保持在90-98度之間，90度左右時湯的香味是最好的。

8、出售的時候，牛肉在二鍋裡過一下熱湯（便於保持口感最好的溫度），之後撈入碗中，加入蔥花香菜/蒜苗，倒進去二鍋中的湯（直接用頭鍋的話味道容易變，而且還容易泄湯），加入牛油辣椒，鹽2-3克，雞精味精各0.3克，白胡椒粉0.5克，品完湯，吃的時候加餅絲即可。

9、吃的時候，一定要先看、後聞、再品，之後再加餅絲食用，這樣一碗牛肉湯的多層次感美味才能體現出來。