重慶特色菜 重慶五大特色江湖名菜

來鳳魚取自來鳳驛，是成渝古驛道上的一個驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的“四大名驛”之一，自古為魚米之鄉。其興起過程要歸宿到明末清初“湖廣填四川”，那個時候，大批來自江南魚米之鄉的移民來到來鳳，將江南烹魚的技術與巴渝川味相結合，從而形成融閩、鄂、粵、湘菜風味與川菜風味的“來鳳魚”。80年代初，以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統烹制手法的基礎上，大膽創新，燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的“來鳳魚”，受到瞭過往食客的喜愛 1 。

璧山兔取自璧山區，除瞭有聞名天下的來鳳魚，還有一道美食璧山藤椒兔。璧山人愛吃兔，有著無兔不成席的習俗。璧山兔最具代表性的是丁傢兔，丁傢兔有著280多年的歷史，歷史可以歸溯到明清時期，在抗日戰爭時期，交通大學、同文中學等名校和國傢商標局等內遷於此，周恩來、馮玉祥等在丁傢品嘗瞭當地傳統名小吃“白砍兔”後贊不絕口。此後丁傢兔在重慶、南京、上海、蘇州、無錫等地都頗有名氣。而在丁傢兔的影響下，璧山本地的諸多名廚經過實踐與探索，在對丁傢兔進行改良後也逐漸形成瞭自己的品牌和風味，從而形成瞭璧山兔這一著名美味。

啤酒鴨是一道風味獨特的特色佳肴，是深受廣大食客喜愛的菜肴。據傳起源於清代，康熙皇帝巡訪江南，見山川秀美，河澤清澈，河澤裡到處都是一些美麗異常的小鴨。正當興致高時，天降大雨，隨行人員措手不及，康熙被淋得象個落湯雞，萬般無奈，隻好跑到一傢以鴨肉聞名的客棧，夥計把一大鍋煮好的鴨肉端瞭上來，康熙頓時雅興大起，將鴨肉與米酒共食，酒醉之時，一不小心，把杯中的酒倒進沸騰鴨肉鍋中，頓時奇香四溢。回宮後，康熙皇帝對此菜記憶猶新，特吩咐禦廚為他做這道菜，經多年實踐，采用瞭從埃及進貢的啤酒和多種名貴中草藥做原料。啤酒鴨的起源已經無從考證，但在重慶，啤酒鴨絕對算是一道非常著名的江湖菜。啤酒鴨的主料為鴨子、啤酒。將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。

豬頭肉具有補虛滋陰，養血潤燥的功效，對於炭烤豬腦殼這一道菜，可能有很多人聞所未聞。其發源於清末民初，是一道具有巴渝風味的特色江湖菜，烹飪方法是將半邊豬腦殼根據獨傢秘方進行鹵煮，再用炭火細烤，直到黃紅酥脆，肉質嫩熟時再取出。但是，由於歷史的原因，鹵煮的秘方已經遺失，後經黃永萬先生考察與研究，結合川菜特色，濃縮膳食精華，補遺鹵煮秘方，從而形成瞭特色的炭烤豬腦殼。

毛血旺以鴨血為制作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。起源於重慶，流行於重慶和西南地區，是一道著名的傳統菜式。這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。相傳，抗戰時期，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗糙，馬虎的意思。時至今日，毛血旺已經列入國傢標準委員會《渝菜烹飪標準體系》。後經餐飲界改良和創新，已經將毛血旺湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點發揚光大。