象棋走法口訣
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破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗幹凈後,除去果梗及青粒、黴粒、破粒等,放入經過消毒容器(小缸)裡,用手擠碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然後再去操作,以防止雜菌污染,同時要註意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用幹凈鋁勺在杯中經消毒)將葡萄搗碎。
發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃,不應超出35℃,但用小型容器發酵,散熱較容易,一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後,一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,表示酵母已開始繁殖,經過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生黴,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧氣,發酵更旺盛。高潮後,發酵勢頭開始減弱,此時可以進行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖後再加入,等白糖完全溶解後,繼續在容器中進行發酵,最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發酵結束,進行壓榨,將皮汁分離。
壓榨。壓榨的方法是用潔凈的佈袋或紗佈,進行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來,稱為元酒。
加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分攪拌混合,然後加入酒中,再充分攪拌和靜置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。
葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的,因此,需將葡萄酒進行加糖調配,加糖量約12~14%,溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成瞭,但如果在容器中密閉貯存2個月,則酒的風味更加醇厚。
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