明油的作用 烹調技巧知識

1、光亮度。菜肴勾芡後淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜肴表面的光線反射出來，即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強人們的食欲。

2、顏色。有些菜肴經烹調後已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮艷突出，如烹制“幹燒魚”時，淋入紅油，可使菜肴更加紅亮；制作“清湯羊肉”時，成品湯清如水，裝碗後撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮艷生輝，色澤宜人。

3、滑潤度。明油是一種潤滑劑，可以減少菜肴和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜肴形狀的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡後，由於淀粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，通過明油，則可以很大程度地改善這種情況。

4、溫度。由於明油主要分佈於原料的表面，就象給菜肴穿上瞭一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低瞭菜肴熱量的散發速度，起到一定的保溫作用。