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燉魚用開水還是用涼水謝謝

燉魚用開水還是用涼水謝謝

涼水下鍋比較好。

如果水開瞭以後再放魚和骨頭的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的溫度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性溫度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低瞭。所以燉魚需要用涼水。

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