山葵

別名：山萮菜、哇沙蜜、澤山葵、溪山葵

適宜人群：一般人群均可食用

山葵的基本介紹

山葵，是一種屬於十字花科的植物，又稱為“山崳菜”，為食用蔬菜，主要被制成辛香料的佐料，味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長。因為能夠大型栽培山葵的地方並不多，真正的山葵非常昂貴，在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿制山葵，隻是染成綠色的歐洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。
山葵通常以根部出售，山葵根需要磨成細泥狀才能使用，山葵糊作成後需要封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅制作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵通常用金屬制的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統的工具，如一面光滑一面粗糙的幹鯊魚皮；也有人親手制出有齒的磨來準備山葵。
山葵葉用鹽醋醬汁醃制過夜後可制成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉漿後炸成天婦羅。

山葵的選購

市場上銷售的所謂“山葵”，也有糊狀和幹粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根和綠色食用色素生產的仿制品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50％以下的產品。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦幹燥後，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。

山葵的食用方法

山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥面一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道於水中會迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，並要避免山葵與醬油混合。