淀粉

別名：團粉、駝粉、芡粉、粉面、水淀粉

禁忌人群：過敏者忌食

適宜人群：一般人群均可食用適合消瘦、低血糖患者食用

淀粉的基本介紹

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用於調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。
淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成瞭二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的制造(精整)等。
淀粉的種類：
勾芡用的淀粉，又叫做團粉：
是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前傢庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉
小麥淀粉是麥麩洗面筋後，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

淀粉的功效與作用

1、補充能量
淀粉中是含有碳，氫，氧這三種元素的，當人體進食的淀粉之後就會轉變成葡萄糖，葡萄糖與血液中的氧氣結合就會產生熱量，我們人體所需的大量的能量是來源於淀粉的，但是我們每天所攝入的淀粉的量也需要控制好，如果攝入過多就會轉變成為脂肪，大傢還是要特別重視。
2、預防腸癌
淀粉還能夠預防腸癌，科學傢研究發現，在大米，面條以及黃豆等植物中會含有一種抑制癌細胞生長的因子，同時還能夠縮小腫瘤。科學傢們研究還發現瞭大量的吃淀粉類的食物患上腸癌的幾率要低很多。當人體攝入大量的淀粉物質之後，腸道細菌就會大量的繁殖，這樣就能夠增加糞便的排出，致癌的代謝產物可以通過大腸排出體外。所以在日常生活中，可以多吃一些玉米，紅豆等食物，具有一定的防癌效果。
3、減肥瘦身
淀粉是具有一定的減肥瘦身的作用，其實淀粉本身的熱量較低，重要的是它並不會消化，也不會吸收，並不會給人體增加熱量，但是卻能夠填飽肚子，而且飽腹感是非常強的。如果想要減肥瘦身，那麼在日常生活中可以多攝入一些。
4、防止心腦血管病變
淀粉是能夠有效地防止心腦血管方面的疾病的，專傢研究發現，如果用抗性淀粉的飼料喂養小白鼠，在一段時間之後會發現，膽固醇以及甘油三酯的含量就會大幅度降低，這表明淀粉是能夠調節人體血脂的，同時還能夠抑制動脈硬化，以及心血管性病變。

淀粉的營養價值

由於用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

淀粉的食用方法

勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入瞭某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多瞭，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加瞭，並附於原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
由於菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成瞭鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加瞭鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高瞭人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止瞭原料內部水分外溢，這樣做既保持瞭菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長瞭菜肴的冷卻時間，有利於食客進食熱菜肴。