食用油的鑒別和選購學問

因為食品不同於一般的用的東西。食用油作為人體營養中必不可少的一部分，它的鑒別和選購自然是一門值得探討的學問，食用油的鑒別，從表面上來看，主要看它的透明度，色澤，然後，再深入地仔細一點，可以聞聞其香味，品嘗一下其味道，進行加熱鑒別。

1．透明度
植物油透明度是高還是低，水分、雜質是多還是少。並且靜置24小時以後，是否清晰透明、有無混濁、沉淀、懸浮物。如果透明度不高，雜質過多，等等，都是質量相對來說不達標的。所以，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。

2.食用油的色澤
各種植物油都會有屬於自己的顏色，所以我們才會從顏色或顏色深淺中將各種植物原油區別開來。色素在油脂的精煉中會有所減淡，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也投有，另外，有點顏色對身體並無害處，從食用油的各個種類來看，花生油呈淡黃色或橙黃色；豆油為深黃色，菜籽油為黃中稍綠或金黃色；棉籽油為淡黃色。沙拉油多以淺顏色的要好一些，但太淺瞭以至於發白也不好。

3.油的香味
質量好的油除瞭本身應有的氣味外，一般沒有其他異味。如有異味，說明油質量不好或發生變質。摻礦物油的油，有礦物油的氣味，不要購買。具體來說可取一兩滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，用鼻子應聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

4.品嘗
俗話說，若知真或假，一嘗便知。用筷子蘸一點油放在舌裡品嘗一下，質量好的油嘗起來無異味，如果有苦、辣、酸、麻等味，則說明油已變質，有焦煳味的油質量更是明顯地變味瞭。

5.加熱鑒別
純凈的油在加熱中應沒什麼泡沫，就算有消失也必定很快，如果加熱時出現大量泡沫，且發出“吱吱”的聲響，則說明油裡的水分大；如果油煙有嗆人的苦辣味，說明油已酸敗。

此外，在選購油時，詢問一下商傢的進貨渠道是很有必要的。比方說查看進貨發票或查看當地食品衛生監督部門的檢測報告。在包裝油與散裝油之間，首選包裝油。選購時註意看顏色及保質期。越純正的油，顏色越淺，精煉程度越高，所含對人體有害的雜質也就少。購買日期離生產日期越近越好。選什麼類型的油，可以根據需要選購，如生拌蔬菜選沙拉油，傢常炒菜選烹調油，煎魚炸雞選煎炸油。