為什麼蝦蟹烹飪過後會變成紅色

蝦和螃蟹是我們在餐桌上常見的海鮮食品。其豐富的營養價值和鮮美的味道，博得瞭許多人的贊美和好評。經常吃蝦和蟹的人也許會發現，蝦和蟹在活著的時候是灰青色的，但是下鍋烹飪變成美食之後卻變成瞭紅色，這是為什麼呢？

蝦和蟹在煮熟之前和煮熟之後之所以會發生這種顏色上的變化，是因為蝦和蟹在煮的過程中發生瞭相關的化學反應。蝦和蟹的外殼中有一種顏色鮮紅的色素，叫做蝦青素。活著的蝦蟹外殼中的蝦青素與體內的蛋白質相結合，所以呈現出的顏色為灰青色。但隻要把它用一種叫甲醛的化學藥液浸泡或者加熱，蝦蟹體內的色素蛋白質就會發生化學反應，轉變性質。原來同蛋白質結合在一起的鮮紅色素便“逃”瞭出來，使蝦蟹的外殼都呈現出紅色。另外，死瞭以後的蝦蟹，由於體內的蛋白質發生瞭性質上的改變，所以導致蝦蟹體內的鮮紅色素逃離，這時蝦蟹的外殼也會變成紅色。

此外，含蝦青素的不隻是蝦蟹，許多甲殼類動物體內也有蝦青素。有些小甲殼動物，體內主要含有蟲青素，其性質和蝦青素相類似。有些蟹類體內還含有蝶紅素。這些色素都和胡蘿卜素有類似的結構，它們具有同一性質，大量而廣泛地分佈在自然界中，這些色素都是使它們變紅的內在因素。