輻照食品的危害

有很多人都擔心食品經過輻照後，營養會不會有損失。雖然說食品經輻照處理後，其中的大量營養素和微量營養素都會受到一定的影響，但是，總的來說，隻要在規定的使用劑量下。輻照就不會使食品營養質量有顯著的下降。其實，輻照對食品營養質量的影響，是因為它引起瞭食品內部各成分的變化而造成的，主要表現在以下幾個方面：

1.對食品中水的影響
水分子對輻照很敏感，而食品中的水溶性維生素以及生物細胞中各種具有生物化學活性的物質，均是以水溶性的狀態存在的。這些物質在經過射線照射後，生化活性會降低，在代謝過程中的損傷會擴大，從而細胞的正常生活機能就被破壞瞭。

2.對蛋白質的影響
蛋白質分子在受到輻照時內部的結構會遭到破壞，從而物理性質會發生改變。在低劑量下輻照，主要發生特異蛋白質的抗原性變化。而高劑量輻照則可能引起蛋白質伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂並使氨基酸分裂出來。
蛋白質中有一些含硫氨基酸對輻照比較敏感，在輻照作用下會裂解形成苯、苯酚和含硫化合物，從而產生難聞的氣味，如雞蛋蛋白。它是一種對輻照非常敏感的蛋白質，如果對雞蛋進行輻照，就會使其蛋白變得稀薄，並變成水溶液的狀態，這對雞蛋的質量有很大的影響。
再如，在對小麥進行低劑量輻照時，未發現蛋白質有明顯的變化；但是一旦劑量增加，小麥內部就會發生蛋白質解聚，隻不過，這種變化會給小麥質量帶來有利的影響。

3.對碳水化合物的影響
一般來說，在輻照射線的作用下，碳水化合物是相當穩定的，隻有在大劑量照射下才會發生分解等現象。

4.對脂類的影響
在有氧條件下，且較高的輻照劑量時，脂類一般會出現過氧化作用，很容易發生酸敗和產生異味。

5.對微量營養成分的影響
維生素是食品中重要的微量營養成分。在輻照過程中，食品的維生素會受到破壞，而且不同的維生素對輻照的敏感性不同。
在水溶性維生素中，對輻照的敏感性最強的是維生素C，但是在冷凍狀態下對食品進行輻照可以保存維生素C。根據水果或蔬菜被輻照的劑量、空氣中暴露程度和溫度的不同，維生素C的損失也不同，但是用於抑制發芽和滅菌的低劑量輻照也會使維生素C損失1%～20%。
除瞭維生素C，其他水溶性維生素對輻照也很敏感，但也要根據各類條件不同，損失的比例也不同。而在輻照過程中，B族維生素的損失比加熱食品時的損失小。脂溶性維生素對輻照也十分敏感，尤其是維生素E和維生素K，其中維生素K最敏感。

6.對酶的影響
酶是一種蛋白質，所以輻照對它的影響與蛋白質相似。但是，酶對輻照的敏感性也會由於其他物質的存在而減弱，同時也會受到外界條件的影響。例如，溫度升高時，酶對輻照的敏感性會增強；輻照幹燥胰蛋白酶時，在有氧狀態下胰蛋白酶極易被鈍化，可能會形成過氧化物。由此看來，在食品體系中的酶很容易受到保護，所以輻照鈍化酶時就需要相當大的劑量。