肉凍的做法及營養

肉凍為什麼在常溫下也能凝固，肉的做法原理是什麼呢？我們首先要從肉凍的形成過程入手。

把豬肉或魚肉放在顯微鏡下觀察，我們會發現，魚肉和豬肉的結構看起來就像一捆捆的甘蔗，而這些類似甘蔗的組織實際上是由蛋白質纖維組成的，並且在纖，維束與纖維束之間有一種結締組織，這種結締組織就像繩子一樣，把這些蛋白質纖維緊緊地捆在一起。

當我們把魚肉、雞鴨肉等放到鍋中用小火慢慢燉時，結締組織中的韌帶沒什麼變化，而結締組織中的生膠質卻與水發生瞭化學反應，水解成瞭動物膠。在溫度較高的時候，生膠質水解成的動物膠能夠溶解在水裡，形成膠狀溶液。但是，溫度一低，甚至不一定要降到0℃，它就會慢慢凝結成凍狀，這就是人們平時吃的肉凍瞭。

肉凍中的動物膠有很高的營養價值。如果把雞肉、魚肉等燉得更久些，它就會繼續與水反應，進一步水解變成氨基酸。而氨基酸的味道是很鮮的，這就是魚湯、肉湯燉得時間越長，味道越鮮美的原因。另外，豬皮做的肉凍中含有大量的膠原蛋白質，熬制過程中可轉化成明膠。明膠有增強細胞代謝，改善機體生理功能和儲水功能的作用，從而使體內細胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。