木瓜蛋白酶是什麼

嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名稱，又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。

木瓜蛋白酶又稱“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”，為白色或淺棕色粉末或液體，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果實中的乳汁經現代生物工程技術提煉而成的純天然生物酶制品。

對於肉食產品設計人員而言，木瓜蛋白酶有諸多常識必須清楚。

第一，木瓜蛋白酶的穩定性在於酸堿度（pH值）為5的水溶液環境下，如果溶液環境處於酸堿度3以下或酸堿度14以上時，酶便會失活，從而失去使用意義。

第二，木瓜蛋白酶的穩定性還須溫度配合，最適宜的作用溫度為65攝氏度，隨著溫度升高至90攝氏度，酶就會失活。

第三，目前而言，沒有較好的方式測算酶對蛋白的反應量，也沒有方式在常溫下停止酶對蛋白的反應。

有一點還須明確，商品的“嫩肉粉”並非百分百是由木瓜蛋白酶構成。由於粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性，因此，“嫩肉粉”的第一個添加物就是防潮劑；由於木瓜蛋白酶成本較高，因此，“嫩肉粉”的第二個添加物就是填充料；由於木瓜蛋白酶在肉食醃制的效果被認同的越來越少，因此，第三個添加物就是偷梁換柱地增加其他類型的持水劑，例如，亞硝酸鹽、復合磷酸鹽（特麗素），甚至是有害物質硼砂等。