大米皮的制作方法 專業做法技術配方揭秘

1、浸米：米市場有售米皮專用米，除去雜質、米糠等、先淘洗一遍，然後加水浸泡，水量以米脹發後不露水面為宜。

2、磨漿：浸泡好的大米，取出瀝幹明水，去兩根水管，投入水桶內，另外兩頭並排固定放入磨漿機的入口處，把水吸下來流入磨漿機內，打開磨漿機開關，加米，磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內，磨好米漿後關機，開始一分鐘磨出的漿不要用。

3、點漿：按1000克大米磨出來的米漿，再加600克的開水為比例，往磨好的米漿中點開水，點漿時朝一個方向點，水流與大拇指一樣粗，點好的米漿裡有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎。

4、制皮：往鍋裡加水燒沸，備好涼皮鑼，用勺子盛入磨好的米漿，使米漿平攤均勻，厚度約0.5厘米，以不漏空隙為準，然後把鑼放入鍋內，蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右。待米漿白色消失，米皮已有些透亮時，米皮已熟。即可取出

5、燒制辣椒油： 把精制優質油菜放入鍋中大火燒煎，待油沸後（230-250），倒入專用容器，當油溫降到180度左右時，加少許芝麻，芝麻糊瞭溫度就高），如果變成金黃色接著把調料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少許香醋，提香，提純，至此辣椒即可炸成（註：每10斤油，1.5斤辣面，2兩秘制調料，適量白酒，少量白芝麻）。秘制調料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。

6、熬制調料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸後放入調料，可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可。

7、調味汁制成：鍋燒熱加油適量，放入薑末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖，燒開加入開水半斤，至燒開，加入鹽、雞精、調料水適量、出鍋放涼即成。

8、調制涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油，取一張鋪在案板上，用刀切成條狀或用機械切成條狀，放在碗裡黃，綠豆芽，青菜，精鹽，調料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可。