紹興臭豆腐臭水配方 紹興臭豆腐怎麼做

1、制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入佈袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

3、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。